Kliknutím zvětšíteKdyž jste otevřeli čokoládovnu jak na to reagovalo okolí? Byla čokoládovna od počátku oblíbená?
Nejprve jsme měli pouze výrobnu čokolády, já při podnikání ještě první dva až tři roky pracoval. Velký zlom přišel, když jsme si otevřeli obchůdek na Žerotínově náměstí v Třebíči. Postupně se nám sem zákazníci natáhli, všechno šlo krok po kroku a rok od roku nám narůstali jak zákazníci tak obrat.
Kolik lidí čokoládovnu v Třebíči vytváří?
Pomyslným vedoucím výroby zůstávám já. Čokoláda a kakaové boby jsou široký svět, a já i lidé, kteří se v něm pohybují dlouho se mají stále co učit. Boby mají svá specifika, záleží jaká je sklizeň a odkud ty kakaové boby přivezete. Neexistuje něco jako univerzální recept, kdy dáte trochu toho a trochu onoho a vyjde vám vždycky stejná čokoláda. Žádná várka není stejná. Ve výrobě mám ještě kolegyni Zuzku, která se stará o výrobu čokoládových pralinek.
Mluvil jste o tom, že zorientovat se ve světě čokolády je běh na dlouhou trať, jak u Vás vybíráte suroviny pro výrobu?
Pravidelně jezdím na jeden z největších kakaových veletrhů. Koná se každý únor v Amsterodamu. Vždycky si odsud přivezu nějaké kakaové boby z kterých pak vyrábíme. V Amsterodamu se nachází obrovský přístav a člověk si tam může vybrat z bobů, které pochází z celého světa. Nikdy ale není stoprocentní jistota, můžete si myslet, že jste vybral ty nejlepší, ale další rok už nebudou dobré. Snažíme se při výběru dát na vlastní zkušenost a vzít to, co nám chuťově i dalšími vlastnostmi přijde nejlepší. To platí i u kakaového másla a sladidel, v naší čokoládovně doslazujeme sušenou třtinovou šťávou.
Takže u Vás mohou lidé vlastně ochutnat čokoládu, která je vyrobená z bobů z různých koutů světa?
V obchodě máme různé druhy bobů, momentálně máme nejvíc z Grenady, což je malinký ostrůvek v Karibiku, občas se mu říká ostrov koření a rozlohou se rovná asi čtvrtině okresu Třebíč. Narazil jsem na ně právě v Amsterodamu. Připadaly mi nejlepší, takže jsme jich brali nejvíce. Dále máme z Tanzanie, kde je vyhlášená farma Kokoa Kamili, dá se říct, že je to teď velký hit a nakupuje od nich hodně čokoládoven. Výsledná čokoláda je opravdu zajímavá, má v sobě jedinečné tóny, které v jiných čokoládách nenajdete. To jsou dva hlavní původy bobů v tuto chvíli. Každý bob je originální, měli jsme třeba i z Papui Nové Guinei, které byly sbírané v hluboké džungli a ta divokost se projevila i v chuti. Specifické jsou i boby z Madagaskaru, ty jsou lehce do kysela.
Jaké jsou oblíbené příchutě? Platí stále, že nejoblíbenější je mléčná a oříšková?
Pořád platí, že nejpopulárnější je asi mléčná čokoláda. Lidé ale baví zkoušet a hledat něco nového a to platí nejen u čokolády. My se na to snažíme odpovědět a tvoříme neobvyklé příchutě. Máme například čokoládu s Vincentkou, pohankovou čokoládu nebo čokoládu s konopím. Myslím si, že máme pár opravdu jedinečných příchutí, které jinde nenajdete. To je třeba ta Vincentka, která obsahuje přímo soli této mimořádné minerální vody.
Jsou i v čokoprůmyslu nějaké trendy?
Řekl bych, že jde spíše o jednotlivé proudy, například někteří lidé hledají na trhu bezlepkové věci, v bio kvalitě nebo i raw. Jiní zase hledají něco bez cukru, to je teď jeden z trendů. Naše výrobky, které máme bez cukru, jsou opravdu bez cukru a neobsahují ani žádné jiné sladidlo. Někdy se cukr nahrazuje stévií nebo umělým sladidlem, ale to podle mě není cesta ani z hlediska chuti ani zdraví. Myslím si, že když už tak s cukrem nebo úplně bez cukru. Jako trend jde označit například i Ruby čokoláda, která je přirozeně červená až narůžovělá. Tu máme nově také v nabídce. Obecně vidím, že se v tom lidé začínají víc orientovat a snaží se hledat kvalitu. Možná i proto dokážou ocenit právě to, že u nás probíhá celý ten proces, kdy si koupíte pytel bobů a uděláte z něj tabulku čokolády.
Mluvil jste například o čokoládě s příchutí Vincentky, mohou u vás lidé, kteří se například bojí experimentovat ochutnat i ty tradiční čokolády?
Určitě ano. Vyrábíme mléčnou, ale také klasickou tmavou čokoládu, která má sedmdesát procent kakaového podílu a třicet procent cukru. Pokud děláme čokolády s příchutí, dejme tomu konopnou, s vincentkou nebo kávou, jde většinou o sedmdesáti procentní čokoládu, z bobů z různých zemí, Granady, Nikaraguy, Tanzanie. Záleží, co se bere jako tradiční příchuť, vyrábíme třeba čokoládu s mořskou solí, což je v dnešní době už poměrně klasická kombinace, přitom spoustu lidí říká, že takovou čokoládu zatím neochutnali. Máme čokoládu z kozího mléka, s chilli, to je taky poměrně klasická chuť. Když se čokoláda vyráběla úplně zpočátku u Aztéků a Májů, první čokolády byly s chilli, se skořicí, šlo o první přísady, které se do čokolád dávaly.
V obchodě prodáváte také pralinky, z kolika příchutí si mohou zákazníci vybírat? Obměňujete je nějak?
Vždy máme na výběr z pěti příchutí, snažíme se chutě obměňovat. Takovou stálicí je slaný karamel, který zmizí vždy první, proto jej vyrábíme pokaždé. Další obměňujeme. Momentálně máme třeba citrón, banán, višeň nebo kávové pralinky.
A u tabulkových čokolád?
Co se týče tabulkových čokolád, tam máme na výběr zhruba z třiadvaceti druhů. Čokolády, které máme v dárkových krabičkách jsou stálejší, krabiček se tisknou stovky až tisíce kusů. Ty, které jsou pouze s etiketou, tak tam se jedná o limitované edice, kterých vyrobíme například sto kusů nebo i méně. Ty obměňujeme sezóně, většinou na jaře a na podzim. Aktuálně začínáme podzimní výrobu, takže budeme mít určitě nějaké nové.
Jak dlouho trvá výroba jedné várky pralinek?
Pralinky jsou velmi pracné, je tam několik fází výroby. Musíte si nachystat formy, následně je vytřít kakaovým máslem, zvláště si pak nachystat formy na barevné pralinky, které se vymalovávají barvami. Dopředu musíte mít připravené také náplně. Poté formy vylévat čokoládou, chladit atd. Je toho mnoho, před tím, než jdou do prodeje včetně např. ořezání hotové pralinky, aby hezky vypadala.
A tabulkové čokolády?
U tabulkové čokolády nejvíc času zabírá mletí bobů, kdy je musíte přeměnit z tvrdého bobu do tekuté čokolády. Boby musíte mlít minimálně čtyřiadvacet hodin, než se dostanou do tekutého stavu. Čistě časově je tabulková čokoláda sice časově delší, ale zas u toho člověk nemusí být přítomen po celou dobu. Oproti tomu, když vezmu čistě čas strávený na výrobě pralinek, tak jsou pracnější.
Originálním produktem vaší čokoládovny je také čokovíno, jak vzniklo?
Jde opravdu o jedinečný produkt, je to náš vynález a nápad. Snažili jsme se najít i jiné využití bobů než jen pro čokolády a pralinky. Chtěli jsme je spojit třeba s nějakým alkoholem, což je atraktivní kombinace pro zákazníky a nejpříhodnější spojení nám přišlo právě s červeným vínem
Proč zrovna červené?
Když boby do toho vína naložíte, tak pustí malinko barvu. Kdybyste je naložila do bílého vína, tak by vznikla taková našedlá barva a to by nevypadalo hezky. Mimoto je červené na spojení s kakaem i chuťově vhodnější. Spolupracujeme s Vinařstvím Sádek, což je jediné vinařství na Třebíčsku a i na Vysočině.
Jak takové čokovíno chutná?
Má velmi harmonickou chuť, která vznikne spojením kakaových bobů a červeného vína. V čokovíně není celá čokoláda a není nijak doslazované. Do vína vkládáme upražené boby, které jsou odslupkované, poté se naloží a macerují se. Poté se boby vyndají a víno se přefiltruje. Boby vínu dodávají především zajímavé aroma a projevují se i v chuti, kde je cítit takový kakaový dozvuk. Jde o jeden z našich nejpopulárnějších produktů, zákazníci ho mají rádi.
Podepsala se nějak covidová situace na čokoládovně?
Pořád jde o poměrně čerstvou situaci, která se rychle mění. Zatím co mohu říci, tak na jaře jsme měli zavřeno, přes dva měsíce jsme v podstatě měli nulu. V létě to bylo lepší, tím, že byl zahraniční turismus dost složitý a omezený, přibylo vnitrostátních turistů. To se projevilo i u nás, protože jsme v turisticky atraktivní oblasti na okraji židovské čtvrti. Co jsem vypozoroval, tak v létě bylo v Třebíči turistů více než v minulých letech. S tím korespondovaly i tržby, když vezmu čistě červenec a srpen. V současnosti se opatření opět vrací a projevuje se to na tržbách. Ztráty v tomto předvánočním období budou citelné. Doufáme, že i přesto si k nám naši zákazníci cestu najdou.
Máte v čokoládovně i nějaké vánoční speciality/vánoční edice? Kupují lidé pralinky jako dárky?
Určitě ano, pralinky máme v krásných setech po pěti kusech v krabičce, ty jsou u zákazníků oblíbené jako dárky. Budeme vyrábět i speciální vánoční krabičky s motivem města Třebíč, vyobrazena tam bude bazilika sv. Prokopa. Půjde o vánoční edici, takže tam bude zimní fotka. Dále děláme i dárkové koše.
Je nějaký univerzální způsob, jak se dá poznat opravdu dobrá čokoláda?
Kritérií je několik, člověk by ji měl poznat, dá se říci, všemi smysly. Každý z pěti smyslů by Vám měl napovědět, musí mít správnou pevnost, když ji rozlomíte, musí krásně křupnout, neměla by to být nějaká mazlavá hmota. Musí hezky vonět a nesmí mít na sobě nějaký povlak. Pokud čokoládu dobře skladujete, tak vám vydrží klidně několik let, pokud je dobře vyrobená. Potom chuť, která je samozřejmě dost individuální, ale dobrá čokoláda by neměla být šizená na kakaovém másle. U nás v čokoládovně dáváme celé boby a ještě zvlášť přidáváme i kakaové máslo, což ve výsledku snižuje teplotu tání, takže čokoláda se krásně rozpouští v puse a pokryje celé patro. Ale pravidlem číslo jedna by mělo být aby vám chutnala, to je hlavní.
Jak správně konzumovat čokoládu, aby si ji člověk co nejvíce vychutnal?
S někým koho máte rádi. Pokud zajdeme do technických podrobností, je samozřejmě lepší čokoládu nechat rozpustit co nejpomaleji v puse a ne ji překotně kousat a hltat. Tím vám i malý kousek a jeho chuťové dozvuky vydrží dlouho. A nezapomínejme, že příjemným doplňkem dobré čokolády je i její vůně.
Tomáš Lampíř
Vystudoval mezinárodní obchod
Čokoládovnu otevřel před pěti lety
Vyrábí metodou bean to bar
Nabízí pět druhů pralinek a okolo třiceti příchutí tabulkové čokolády
Vymyslel unikátní čokovíno
7
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
